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frittelle di baccala’ mantecato
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VENETO
 

SECONDO

FRITTELLE DI BACCALA’ MANTECATO

FRITTELLE DI BACCALA’ MANTECATO
 

Difficoltà

Media

 

Tempo

30 MIN

 

Cottura

60 MIN

 

Dosi

6

Ingredienti

    • baccalà dissalato
    • scalogno
    • aglio
    • acciuga
    • vino bianco
    • patate
    • latte
    • sale
    • pepe
    • pane scuro
    • farina di mais
    • olio di semi di vinacciolo
    • cavolfiore
    • olio
    • colatura di alici

Preparazione

Nella zona di Vigevano c'è una traccia veneta evidente: anche nella gastronomia. Il baccalà ne è una chiara testimonianza. In questo piatto c'è una visione diversa del baccalà mantecato, riproposto in forma e consistenza nuova: dissalato a fondo, a mollo per due giorni cambiando spesso l’acqua, per ritornare l'ingrediente di base ad una certa delicatezza, e contenuto in una bella crosta scura e fragrante.

Dunque, ecco la base di scalogno, aglio e qualche acciuga dentro il baccalà sfumato tagliato a tocchetti, fatto andare con il vino bianco fino al disfacimento.

Nella casseruola cuoce mezz'ora: poi sarà coperto da pari peso in patate sbucciate tagliate a fette e annegate nel latte; a seguire sale e pepe. La cottura continua fino al completo assorbimento.

Lasciando "pippare" a fuoco lento e rimestando con cura, la mantecatura si raggiungerà senza ulteriori violenze. Per ottenere le pallette basterà far freddare e rapprendere per un giorno.

Le pallette ora devono essere panate con il pane scuro e farina di mais in parti eguali. La frittura avverrà in olio di semi di vinacciolo, a tutta profondità.

A parte si prepara il purè di cavolfiore con solo latte e poco sale, cotto al punto nel termo mix.

Termina il piatto con un fondo di purè e un bel giro d'olio robusto, completando con le gocce di colatura d'alici di Cetara. Sopra deponi le frittelle, infilate su uno spiedino.

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