Preparazione

Le ricette della tradizione portano con sé un’inevitabile scia di ricordi, di momenti intimi vissuti in famiglia, di una certa ritualità fatta di gesti, spesso ripetitivi, compiuti da mani sicure e con una salda esperienza alle spalle. Siccome non sono sarda, i papassini in me rievocano il nostalgico, e forse prevedibile, pensiero dei momenti estivi trascorsi in terra di Sardegna. Sanno di temperature alte, di vento implacabile, di quel mare che più bello non te lo puoi immaginare, di sole alto e potente, di cieli tersi e fitto profumo di macchia mediterranea.
I papassini sono un dolce tipico di questa terra che viene preparato per la festività di Ognissanti e che deve il proprio nome alla presenza dell’uvetta nell’impasto, i cui ingredienti, come spesso accade, variano non solo in base alle diverse zone dell’isola, ma da famiglia a famiglia. Qui al Cucchiaio, grazie al buon Fabio, siamo riusciti ad entrare in possesso di quella originaria di Ittiri. Si tratta di una ricetta preziosa, che non mi sono sentita di modificare se non nella parte di procedimento inerente la glassa, e che mi ha regalato grande felicità sia in fase di preparazione che di assaggio.
Una piccola postilla. Sono da evitare sostituzioni strutto/burro e ammoniaca/lievito: gusto, fragranza e durata nel tempo ne risentirebbero in maniera importante.

Con un po’ di anticipo metti in ammollo l’uva sultanina all’interno di una ciotola con dell’acqua. Impasta la farina con lo zucchero, lo strutto, le uova e l’estratto di mandorle.

Fai scaldare il latte (dovrà essere tiepido) e scioglici l’ammoniaca, mescolando con cura. Aggiungi il tutto all’impasto e lavoralo per amalgamare. Unisci, poche alla volta, l’uvetta ben strizzata e le mandorle grossolanamente tritate al coltello fino a quando otterrai un composto omogeneo, morbido, ma comunque lavorabile. Forma la classica palla, avvolgila nella pellicola per alimenti e fai riposare in frigorifero per una notte.

Trascorso questo tempo su di una spianatoia infarinata stendi una parte di impasto con il mattarello portandolo allo spessore di 5 mm. Con un tagliapasta, o un coltello affilato, ricava tanti rombi che disporrai, opportunamente distanziati (in cottura cresceranno un poco), su di una teglia rivestita di carta da forno. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Cuoci nel forno già caldo a 170° per circa 17-20 minuti, o comunque fino a doratura. Fai raffreddare completamente su di una griglia per dolci.

Per la glassa: monta a neve l’albume. Nel frattempo all’interno di una casseruola che avrai messo sul fuoco, sciogli lo zucchero nell’acqua, sempre mescolando. Fai bollire fino a quando lo sciroppo che si sarà formato inizierà a filare (puoi fare una prova prendendone una piccola quantità tra pollice e indice), quindi versalo a filo sull’albume montato, sempre mescolando con la frusta fino a quando otterrai una glassa lucida.

Se risultasse troppo densa, aggiungi poca acqua fino ad avere una consistenza ottimale. Aiutandoti con un coltello glassa ciascun biscotto e decoralo subito con le codette, quindi fai asciugare all’aria. Conservali all’interno di un barattolo di vetro o di una scatola di latta.