Preparazione

L'orecchietta prende la classica forma con un impasto tosto ma elastico: setaccia la farina e unisci poco a poco l'acqua calda. Se lavori a mano, parti dal centro della fontana poi incorpora il resto. Con la planetaria è tutto più facile, versa l'acqua a filo.

Ottieni una palla compatta, avvolgila nella pellicola e falla riposare una mezz'ora almeno. Passato il tempo, stacca un pezzo dalla palla riposata. Con i palmi delle mani paralleli al piano di lavoro ottieni un "serpentello" del diametro di un mignolo, taglia dei cilindretti di circa un centimetro.

Arrotondali con il movimento della mano, poi schiacciando con il pollice trascina la pasta fino ad ottenere un disco con i bordi tondi.

Riversala premendo nel centro con la punta del pollice e metti a riposare. In una casseruola scalda l'olio, aromatizzalo con lo spicchio d'aglio aperto in due con la punta delle dita.

Trita bene la cipolla e fai sudare fino a quando è bella trasparente. Versa la salsa di pomidoro e lascia andare. Una presa di pepe, una spruzzata di paprica, un frammento di peperoncino e sale quanto basta la renderanno più rotonda e profonda.

Raccogli le orecchiette e cala in abbondante acqua salata. Lascia cuocere 4 o 5 minuti, regolando la cottura secondo il gusto e la forza della pasta.

Passa in una capace zuppiera scaldata in precedenza, versa il sugo di pomidoro e un bel cucchiaio d'olio crudo. Gira velocemente.

Raccogli una buona misura nel piatto, impreziosendo con una bella nuvola di cacioricotta grattugiato.