Preparazione

Ricavare da un filetto superiore di tonno le quattro fette del peso indicato.

Preparare una panure essiccando in forno caldo a 100° il pancarrè, poi frullarlo con la buccia di limone e con quella d’arancia.

Sbattere le uova in modo che si mescoli bene l’albume con il tuorlo, salare le fette di tonno da una parte all’altra, passarle nell’uovo e nel pane per due volte in modo da ottenere in cottura una buona crosticina.

Preparare la salsa alle olive nere: frullare le olive snocciolate con l’olio, i pomodori, la cipolla tritata e il sale. Versare in una padella due litri circa d’olio, portarlo a 180° e friggervi le cotolette una alla volta per pochi minuti fino alla doratura del pane. La forte temperatura esterna lentamente si sposterà verso il centro e il tonno internamente rimarrà crudo con una temperatura massima di 40°.

Sul fondo di piatti singoli disporre dell’insalata riccia e dei cubetti di pomodoro conditi con olio e limone, irrorare il tutto con la salsa d’olive e posizionare la cotoletta tagliata a cubetti. Servire.