Preparazione

Il riso al salto non è una vera e propria ricetta, ma un metodo tradizionalmente usato a Milano e in molte altre zone lombarde, per riciclare il risotto avanzato, generalmente Risotto allo zafferano. Come spesso accade per questo genere di preparazioni, pensiamo ad esempio alla Frittata di pasta napoletana, il riso al salto si rivela una vera bontà. Ghiotto e irresistibile con la sua crosticina dorata.
Preparare il riso al salto è facile e veloce, l'unica attenzione va posta nel momento in cui si deve rigirare. Noi indichiamo qui la ricetta completa, partendo dalla preparazione del risotto allo zafferano. Di proposito non abbiamo indicato quale brodo usare. La tradizione richiede brodo di carne ma anche un buon brodo vegetale, preparato partendo dalle verdure fresche, va benissimo.

Per realizzare il riso al salto, iniziate a preparare il risotto alla milanese. In una casseruola lasciate sciogliere metà burro (circa 20 g) con l'olio e insaporitevi la cipolla tritata.

Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete il riso e mescolate bene.

Fate insaporire per qualche istante quindi unite lo zafferano e mescolate bene.

Bagnate con il vino e lasciate evaporare. A questo punto procedete come di consueto portando a cottura il risotto per 10 minuti, unendo poco brodo caldo alla volta: una mestolata quando il precedente è stato assorbito.

Togliete dal fuoco, mantecate con il restante burro e il grana padano grattugiato e regolate sale e pepe a piacere.

Versate il risotto su un piatto, allargatelo sgranandolo bene con una forchetta e fatelo raffreddare completamente.

Imburrate leggermente una padella, distribuitevi il riso schiacciandolo con un cucchiaio di legno e fatelo dorare a fuoco vivace 4-5 minuti per parte.

Per girare in modo agevole il riso potete usare un ampio coperchio liscio (o un piatto piano) unto con un filo d’olio.

Quando una leggera crosticina dorata si sarà formata su entrambi i lati del riso, rovesciate la preparazione sul piatto da portata e servite a tavola.