Preparazione

Preparate il ripieno: lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele.

Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini.

Tritate il lardo. Lasciate ammorbidire la mollica di pane in una ciotola di latte e strizzatela.

Raccogliete il tutto in una larga terrina, aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato, il vitello tritato, i pinoli, i piselli, la maggiorana, sale, pepe e amalgamate con cura il composto.

Con questo farcite la tasca di vitello, cucite l'apertura con il filo bianco da cucina e legate la carne come un arrosto.

Immergetela in 3 litri d'acqua fredda insieme alla cipolla, alla carota e alle foglie di alloro, ponete sul fuoco e cuocete lasciando sobbollire per 2 ore abbondanti.

Sgocciolate la carne, mettetela fra due piatti, sopra appoggiate un peso in modo da conferirle la tipica forma schiacciata e lasciatela raffreddare.

Tagliate la cima a fettine dello spessore di circa un centimetro, disponetele sul piatto da portata e servite.