Preparazione

Tagliate o fate tagliare a pezzi il cosciotto e infaritaneli. In una larga teglia scaldate l'olio e rosolatevi l'agnello a fuoco vivo per circa 10 minuti. Salate e pepate.

Unite i rametti di rosmarino e cospargete con la salvia e l'aglio tritati. Girate più volte i pezzi perché insaporiscano bene. Versate il vino mescolato con l'aceto e fate evaporare quasi completamente.

Aggiungete ora un mestolo di acqua bollente, coprite e mettete in forno preriscaldato a 180° per mezz'ora abbondante. Se il sugo si riducesse troppo allungatelo con acqua calda mista ad aceto.

Mentre l'agnello finisce di cuocere, trasferite due o tre cucchiai del suo sugo di cottura in un tegamino e stemperatevi a fuoco basso tre acciughe diliscate. Quando sono completamente sciolte, mescolate bene e versate la salsa sulla carne. Lasciate insaporire per un momento.

Passate l'abbacchio alla romana sul piatto da portata caldo e servite.