La cucina messicana

La cucina messicana, con i suoi colori e la sua varietà, con le sue tecniche di preparazione millenarie, i suoi sapori intensi e i suoi significati rituali, è inclusa fra i patrimoni culturali immateriali dell'UNESCO.
Alla base della cucina messicana delle origini ci sono mais, peperoncino, fagioli, zucca, pomodori, avocado, cacao, ma anche carne come tacchino, tutti autoctoni 
dell'America Centrale. A questi ingredienti di base si sono progressivamente aggiunti le carni e i vegetali importati dai conquistador, arricchendo così il gustoso patrimonio gastronomico messicano. Al tempo stesso, i Paesi nordamericani si sono appropriati della cucina messicana, declinandola a proprio gusto nella cucina Tex-Mex o Cal-Mex.

Ad oggi, al netto delle infinite varianti e specialità regionali, fra i pilastri della cucina messicana si possono annoverare le tortilla, la più diffusa forma che il mais assume nella cucina locale. Il mais viene trasformato in una pasta nutriente con l'antico processo di nixtamalizzazione, e viene cotto su una piastra rotonda di ceramica, dando origine al disco della tortilla, la quale, oltre ad essere farcita con carne, legumi o verdure, è a sua volta alla base di innumerevoli pietanze. Ad esempio, le chilaquiles: le tortilla vengono tagliate in quarti e fritte, per poi essere ammorbidite e insaporite con salse di pomodori e peperoncini rossi o verdi, carne di pollo o manzo, formaggio, fagioli, cipolla, avocado, uova.

Altra pietanza molto diffusa in tutto il Messico sono i tamales, preparati con foglie di mais, banano, platano o agave, che avvolgono un impasto costituito da pasta di mais dolce o salata, ripiena di fagioli, verdure, carne o pesce.

Il mole è un altra delle basi della cucina messicana: mole significa semplicemente salsa, ma le sue varietà sono infinite. Il mole tradizionale, la cui base è costituita da noci, peperoncino e spezie, combinate con un procedimento molto elaborato, non è un semplice condimento, ma è elemento fondamentale dei piatti a cui si accompagna. Il mole poblano, probabilmente quello più noto, contiene anche del cioccolato, ma nel solo stato di Oaxaca ne esistono almeno sette varianti, dal mole negro, preparato con un particolare peperoncino, al mancha manteles, letteralmente "macchia tovaglie", che contiene anche ananas e banane. Una salsa altrettanto nota è il guacamole, a base di avocado e lime.

Anche per quanto riguarda le bevande, la scelta è varia. Chi ama il dolce può orientarsi sul champurrado, la versione messicana della cioccolata calda, derivata direttamente dall'atole azteco, mentre gli amanti dei distillati potranno orientarsi su tequila o mezcal, ottenuti dall'agave.